Fördjupa dig i parmesanost, från hantverket bakom Parmigiano Reggiano D.O.P till hur lagringstid och lagringstemperatur formar smak, sälta och konsistens.
Parmesanost är egentligen ett helt universum av dofter, texturer och små, knastrande kristaller. Bakom varje bit finns gårdar, mjölkleveranser morgon och kväll, stora kopparkittlar och lagringshallar där ostar vänds för hand i åratal. I många kylskåp ligger ändå en halvtorr kant som mest rivs över pastan i all hast, som om ostsorten inte förtjänar mer uppmärksamhet än så.
När en hel bit Parmigiano Reggiano D.O.P 24 mån bryts upp med mandolinformad kniv frigörs en mjölkig, nötig doft som direkt antyder vilka rätter som väntar. Vid 36 månader har osten blivit torrare, mer intensiv, perfekt att bryta i grova flagor till chark, oliver och tjock balsamico. parmesanost i världsklass brukar kännas igen på att sista smulan äts stående direkt ur handen.
Parmesanost i köket – mer än bara riven ost på pasta
Parmesanost hittar snabbt sin plats i kök där enkel matlagning ändå får ta tid. En bit lagrad ost på köksbänken blir en sorts kompass för allt annat som lagas. Skalkanten, den hårda, nästan vaxiga delen som ofta slängs, kan kokas med i en risotto tillsammans med rundkornigt ris och en skvätt vitt vin. Efter tjugo minuter har buljongen tagit smak av umami, utan att någon extra fond behövts.
Riven Parmigiano Reggiano D.O.P går att förvara lufttätt i kyl och nyrivna toppar kan läggas på nyrostad brödskiva som ringlats med olivolja. Parmesanpinnar bakas lätt genom att kavla ut smördeg, strö över rikligt med riven ost och kanske lite torkad rosmarin, sedan vridas till spröda, salta stavar. Till samma fat passar små skålar med olivolja, tjock balsamico och några tunna skivor pecorino, som låter ostens intensitet visa sig genom de andra ingredienserna.